Skip to content

ぬか漬けできる野菜

胡瓜(キュウリ)

きゅうりがぬか床にある

【夏場:5~6時間 冬場:半日~】
塩もみ】【下茹で

 

ぬか漬けといえば、きゅうり。きゅうりといえば、ぬか漬け。いつ食べても何度食べても、文句なしにうまい。

そのまま漬けてもいいが、包丁かピーラーを使って、皮を部分的にそいでから漬けると、漬かりがよくなる。

夏場なら5~6時間くらいでぬか床からあげてよし。妻と娘はこのくらいがちょうどいいそうだけれども、わたしは半日くらい漬けたほうがおいしいと感じる。

縦に半分に切って漬ければ、漬かりが早くなって、2~3時間で食える。

食べるときは普通、へたとしっぽを捨てる。漬ける前に切り落としておいてもいいだろう。わたしは全部食べる。

胡瓜(きゅうり)の漬け方

きゅうりとボール ピーラーで皮をそいだきゅうり ぬか床へきゅうりを入れる
1.よく洗う。
2.ピーラーか包丁で皮をそぐ。
3.ぬか床へ。5~6時間後に会おう。
ぬか漬けの取り出し方
ぬか漬けが最もうまいのは、ぬか床からひきあげてすぐだ。とりだしたら、水道水でさっと洗って、切って、即刻「いただきまーす!」――こいつが基本。

  • 野菜をぬか床へ入れる時刻 = 食事開始時刻 - 漬け時間

という、“ぬか漬けの定理” を頭に入れておこう。

ぬか床の野菜をとりだす際は、ちょっとワクワク。取り出し方で、ぬか漬けのうまさは変わるもの。

  1. 野菜についているぬかは、しごいて容器へ戻す。
  2. さっと水洗い。ぬかの栄養分を落としすぎない。つまり洗いすぎない。
  3. 食べやすいサイズにカット。見た目も大切。料理は目で楽しむ。
  4. お皿に盛りつける。


野菜別の漬け方(下処理の方法)

野菜によって、漬ける前の下処理の仕方は異なる。下処理の方法は3つある。

  1. そのまま漬ける(切る、皮を剥く)
  2. 塩もみする。
  3. 下茹でする。

あくまでわが家の漬け方、わが家の漬け時間ではあるが、最もいいあんばいに浸かる方法をまとめた。

といっても、季節やその家々のぬか床の塩分濃度、発酵状態によって変わるものであるから、調節してほしい。

漬け時間の目安

  • 夏……やわらかい野菜:6時間~ かたい野菜:12時間~
  • 冬……やわらかい野菜:12時間~ かたい野菜:24時間~

1.そのまま漬けられる野菜

きゅうり

多くの野菜は下処理が不要。適当なサイズにカットし、へたやしっぽをとりのぞいて水洗いすればOK。早く漬けたいときは薄く切るか、塩でもんでからぬか床へ入れるといい。

塩もみしてから漬ける野菜

塩もみ

菜の花や茄子、ごぼうなど、アクやえぐみのある野菜は、塩でもんでから漬ける。そうすることで、アクやえぐみが減らせる。

塩もみには、水分を減らす目的もある。水気を多く含む葉野菜などは、そのままぬか床へ入れると水分が染みでて、ぬか床が水っぽくなる。塩もみ後、ていねいに絞って、水分を抜こう。

茹でてから漬ける野菜

茹でる

かたい野菜は、沸騰したお湯で下茹でしてから漬けよう。米のとぎ汁を使ってももいい。アクやえぐみも抜けて、一石二鳥である。

とぎ汁の代わりに、ぬか床のぬかを大さじ1~2杯ほど熱湯に入れる手もある。これも、アクとえぐみを減らせる。

茹ですぎに注意。ビタミンが壊れてしまう。竹串を刺したとき、芯にかたさが残る程度がベストだ。

なお、茹でたてをぬか床に投入するのはご法度。熱でぬか床の微生物がダメージを受ける。冷水で冷やしてから入れること。あら熱をとるくらいではダメ。しっかりと冷ます。

  • ごぼう(太め)
  • じゃがいも
  • 里芋(さといも)
  • 筍(たけのこ)
  • ブロッコリー
  • カリフラワー
  • アスパラガス(太)
  • 南瓜(かぼちゃ)
  • 蕗(ふき)

伝統食のすばらしさを再発見

伝統食のぬか漬け新鮮な野菜が手に入ったら、とりあえずつけてみると楽しい。われわれがご先祖から受け継いできた食文化の妙味を味わえる。

スローフードのある暮らしに慣れると、世界中どこへ行っても同じ味をマニュアルどおりのサービスで提供しようという、昨今の風潮に気持ち悪さを覚えることがある。

わが家にぬか床がやってきてからというもの、シンプルなこの伝統食の奥深さに毎日、恐れ入っている。

日本人にとって、ぬか漬けは単なるつけあわせ。めずらしくもなんともない。日ごろ、口の端にのぼることもほとんどない。

でもこれは、村一番の美女がハーレムのなかでは目立たなくなるのと同じことなのだ。



ぬか漬けにできる野菜

八百屋の軒先の野菜

ぬか床の守備範囲は広い。

きゅうりや大根、茄子といった定番から、ブロッコリーやカリフラワー、アスパラガス、果てはじゃがいもや里芋、筍、昆布まで、なんだって漬けられる。

季節の旬の野菜がもつ本来のうまみ、ぬか床との競演によって生まれる、馥郁(ふくいく)たる香り――ぬか漬けならこうしたものが心ゆくまで堪能できるのだ。

ぬか漬け春夏秋冬

 

春 セロリ アスパラガス キャベツ 蕗 じゃがいも
夏 きゅうり ピーマン 茄子 おくら 茗荷 うり ししとう
秋 小松菜 ちんげんさい ブロッコリー かぶ かぼちゃ れんこん
冬 大根 人参 白菜 長芋 カリフラワー 水菜

野菜によって、漬け方は変わる

 

ただし、野菜によってはそのまま漬けられないものもある。塩もみしたり茹でたりといった下処理が必要なケースだ。

ということで、さまざまな野菜の下処理の仕方を次の記事にてご紹介。

どの野菜もぬか床を通過すると、ぐっとうまくなるから不思議だ。

1枚の絵が千の言葉に匹敵するように、ぬか漬け一切れのうまさを言葉で正確に伝えることは困難。いろいろな野菜をぬか床に仕込んで、自分の舌でそれぞれの滋味をたしかめてみてほしい。



ピーマン

ピーマンのぬか漬け

【夏場:半日~ 冬場:1日~】
塩もみ】【下茹で

 

縦に二つ割りにして、種をとる。ヘタもとる。それをそのまま漬ければいい。12~24時間ほどで食べられる。

これが、なかなかいける。生のピーマンをサラダで食うと少し苦みを感じるけれど、ぬか漬けにすればマイルド。日本酒や焼酎にもよく合う。

ピーマンの漬け方

ピーマンの種をとり、二つ割りにする。 ピーマンはそのままぬか床へ。
1.縦半分にカットしたら、種とヘタをとる。
2.水洗いして、そのままぬか床へGO。
ぬか漬けの取り出し方
ぬか漬けが最もうまいのは、ぬか床からひきあげてすぐだ。とりだしたら、水道水でさっと洗って、切って、即刻「いただきまーす!」――こいつが基本。

  • 野菜をぬか床へ入れる時刻 = 食事開始時刻 - 漬け時間

という、“ぬか漬けの定理” を頭に入れておこう。

ぬか床の野菜をとりだす際は、ちょっとワクワク。取り出し方で、ぬか漬けのうまさは変わるもの。

  1. 野菜についているぬかは、しごいて容器へ戻す。
  2. さっと水洗い。ぬかの栄養分を落としすぎない。つまり洗いすぎない。
  3. 食べやすいサイズにカット。見た目も大切。料理は目で楽しむ。
  4. お皿に盛りつける。


bannerimp