ぬか床づくり

これからぬか漬けを初めてみよう、という人に向けて、まずは始め方のおおまかな流れを説明しよう。さらっと読むだけでOK。雰囲気をつかみ、モチベーションアップ。これならやれそうだ、やってみようかしらん、となったら、すぐにでも始めてみてほしい。

なにやら難しそう、と躊躇(ちゅうちょ)している方、じつはわたしもそうだったが、やってみるとことのほか簡単。しかも楽しいもンである。

1.準備

 

最初に絶対必要なのが、

  • ぬか
  • 昆布のだし汁(水と昆布でもOK)
  • 唐辛子

ここへ、かつお節やいりこ、干ししいたけ、山椒、ゆずの皮などを入れると、味わいふくよかに。香りもぐんとよくなる。でも、これらはお好みでOK。あとから足してもいい。

忘れてならぬのは、ぬか床を入れる容れものだ。

2.ぬか床をつくる

 

準備した材料をボールでまぜあわせて、よーくこねてやる。味噌くらいのかたさになったらOK。できたぬか床をさっそく容器へ移してやる。

3.ぬか床を寝かす

 

ぬか床がぬか床たりうるためには、ぬか床内に微生物(乳酸菌、酵母菌、酪酸菌)がウヨウヨひしめいていなければならない。そうでないと、野菜を漬けてもうまくならないし、便通改善などの健康機能も期待できないのだ。

けれどもできたてほやほやのぬか床には、微生物はほとんどいない。そこで必要なのが、

  • ぬか床にクズ野菜を放りこんで、1週間程度寝かす。

という過程。クズ野菜は微生物の餌だ。こうすることで、米ぬかが発酵し、ぬか床の微生物が繁殖し、ぬか床はぬか床として一本立ちするのである。

これを「捨て漬け」と呼ぶ。

4.本漬け

 

捨て漬けでぬか床が十分に熟成したら、いよいよ本番だ。最初はオーソドックスなきゅうりや瓜、大根をおすすめしたい。すぐ漬かる。夏場なら6時間ほどで食べられる。

5.味わう

 

食する。うーん、美味である。心ゆくまで旬野菜の滋味を堪能しよう。

大根、人参、瓜のぬか漬け

6.毎日の手入れ

 

以降は毎日の手入れが欠かせない。ぬか床は生きものだ。かいがいしく世話を焼こう。すると深い愛着が湧いてくる。

 

ぬか漬けイラスト

 

ぬか床のぬかは栄養の宝庫だ。ビタミンやミネラルたっぷり。さらに微生物たちによる発酵の力が、野菜がもつ本来の滋味をめいっぱい引きだしてくれる。

ぬか漬けのある暮らしは、なにやら心の拠りどころができたようであり、思っていた以上に素敵なもンである。月並みだけれど、日本人でよがったわい、と心の底から感じることも少なくはない。

一丁やってみっか、と思ったら、次の記事「ぬか床の作り方」をどうぞ。