前置きは「ぬか漬けの作り方」に書いた。ここからは実践編だ。簡にして要を得るスタンスで解説していこう。

1.ぬか床を入れる容器を準備

 

なんでもいい。タッパーでもカメでもホーローでも。蓋で密閉できればOK。目安は、

  • ひとり暮らし、同棲、夫婦……3リットル程度
  • 4人家族……6リットル程度

大は小を兼ねる。3人家族のわが家は6リットルを常用。写真左が3リットルで、右は6リットル。

ぬか床容器、サイズ比較

ぬか床容器の選び方は、「おすすめのぬか漬け容器」にまとめている。

2.材料をそろえる

 

最低限必要なのは、米ぬかと水と塩、それと昆布、唐辛子。

新しくつくるぬか床の材料

以下の分量は、ぬか2kg、ぬか床なら4kg分。6リットルの容器にぴったりの量だ。あ、上写真はあくまでイメージ。ぬかや水、塩は以下の分量よりずっと少ないのでご注意。

新床に必要な材料(ぬか床4kg分)

  • 米ぬか……2kg
  • 塩……200g(ぬかの10%)
  • 水……2kg(2L)
  • 昆布……15X10cmを2本ほど
  • 赤唐辛子……5本
ぬか床の材料について詳しく知りたいなら、この記事「ぬか床の材料」を。

3.材料を混ぜあわせる

 

材料をそろえたら、ボールでよくこねる。

ボールへぬかを入れる ぬか床を混ぜあわせる
1.ぬか、ぬかと同量の水、10%の塩をボールへ入れる。 2.耳たぶくらいのやわらかさになるまで、全体をしっかり混ぜあわせる。
唐辛子と昆布をぬか床へ入れる。いりこも。 ぬか床容器へ移す
3.昆布と唐辛子を入れて軽くまぜる(かつお節や煮干しなどはお好みで)。 4.容器に移し、ぬか床を上から押して叩いて地ならしする。

ぬか床のかたさについては諸説ある。

  • 片手で握ったとき、水分が染みだすくらいのやわらかさ

という人もいれば、

  • 味噌くらいのかたさ

という人もいる。どっちでもいいと思うが、ぬか床は野菜を漬けているうちにどんどん水っぽくなってくる。だから、最初はかためがいいだろう。

というわけで、目安は、

  • 耳たぶかお味噌くらい

がベスト。

4.捨て漬け

 

できたばかりのぬか床では漬け物はつくれない。いらない野菜を使って、ぬか床を発酵させて、微生物を育ててやる必要がある。これが「捨て漬け」だ。

捨て漬けに要する期間は、1週間くらい。この間の漬け物は、単にしょっぱいだけのシロモノだから、普通はクズ野菜を使う。キャベツの外葉とか大根や人参のしっぽなどがベター。

捨て漬けの手順はこんな感じ。

  1. クズ野菜を入れて、1日2回かならずかきまぜる。
  2. 3~4日たったら、クズ野菜を入れ替える。
  3. これを2回繰り返したら、できあがり。

なお、市販の熟成ずみのぬかとか、他人から分けてもらったぬか床を使った場合、捨て漬けは不要。

捨て漬けについてもっと知りたいなら、「捨て漬けの方法」をご一読あれ。

なお、ぬか床の適温は20~25度30度を超えると、異常発酵する恐れがあるので、冷蔵庫に入れるか、クーラーの効いた部屋に置くかしよう。半面、冬場は発酵がなかなか進まない。つまり、ぬか床づくりには向かない。冬場に新床をつくるなら、熟成ぬか床をゲットしよう。

熟成を早め、質のいいぬか床に育てていきたいなら、こちらの記事にも目を通すといい。

5.本漬け

 

ぬか漬けというやつは、旬の食材をほぼナマでいただくものだから、野菜は新鮮であることが大前提。新鮮な野菜なら、たいていの野菜をぬか床は受け入れてくれる。まあ、なかにはしなびたくらいがちょうどいいものもあるが。

本漬けはこんな要領でおこなう。

ぬか床を掘る 野菜をつっこむ
1.ぬか床を掘り、野菜をつっこむ。 2.野菜を埋めたら、上からぬかをかぶせる。外から見えないように。
叩いて押してぬか床表面をならす 容器の蓋をして待つ
3.ぬか床を上から押したり叩いたりして、空気を抜き、表面をならす。 4.容器のふたをして、あとは待つのみ。

ポイントは、

  • 野菜同士がくっつかないようにすること。
  • 野菜をぬか床のなかに完全に沈めること。
  • ぬか床の空気をしっかり抜いてやること。
  • 最後に、ぬか床の表面を平らにすること。

乳酸菌は空気があってもなくても働くが、酸素がなければより活発。ぬか床の空気を抜くことで、よりよく発酵が進むわけ。最後に表面を地ならしするのは、空気との接触面を減らし、酸化を防ぐためである。

これで数時間後、遅くとも1~2日後にはうまいぬか漬けが味わえる。

6.ぬか漬けの取り出し方

 

ぬか漬けが最もうまいのは、ぬか床からひきあげてすぐ。とりだしたら、水道水でさっと洗って、切って、即刻「いただきまーす!」――こいつが基本である。

というわけで、

野菜をぬか床へ入れる時刻 = 食事開始時刻 - 漬け時間

という、“ぬか漬けの定理” を頭に入れておこう。

ぬか床の野菜をとりだす際は、ちょっとワクワク。取り出し方でも、ぬか漬けのおいしさは変わるもの。

  1. 野菜についているぬかは、しごいて容器へ戻す。
  2. さっと水洗い。ぬかの栄養分を落としすぎない。つまり洗いすぎない。
  3. 食べやすいサイズにカット。見た目も大切。料理は目で楽しむ。
  4. お皿に盛りつける。

見目よく盛りつけたぬか漬け

今夜のメインディッシュはぬか漬けだ。ぞんぶんに舌鼓を打とう。

7.毎日の手入れ

 

なるたけ毎日、野菜を漬けるようにしよう。ぬか床の発酵が進み、どんどんぬか漬けがおいしくなってくる。反対に、野菜を漬けないと、ぬか床の微生物は元気を失っていく。

うまい漬け物が漬けられるようになってきたら、ぬか床を1度そのまま食べてみることをおすすめする。そのときの味と香りを胸に刻むのだ。それが、わが家のぬか床の風味の基準となる。

ぬか床は毎日かきまぜるのが基本だが、それが面倒なら冷蔵庫に入れる手も。冷蔵庫内では、微生物の働きがにぶくなる。そのぶん、漬かるまでに時間がかかるが、かきまぜる回数も減らせる。

冷蔵庫内では?

漬かるまでの時間……いつもの倍

かきまぜる回数……いつもの半分

野菜を毎日漬けていると、ぬか床が水っぽくなったり、漬かりが悪くなったり、味が落ちてきたりするもの。そんなときは適切に対処してやれば、息を吹き返してくれる。

面倒に思えるが、リアルなRPG(ロールプレイングゲーム)のようであり、とても楽しい。

「おれってダメ人間」という無能感や、「おれってひとりぼっち」という孤独感に苛まれて身動きがとれなくなった深夜、ひとり寝床から這いだして、暗い台所でぬか床をかきまぜる。ひんやりとしたぬかの感触が心地よい。

ひとくち囓れば、余韻嫋々(じょうじょう)たる味わいを楽しませてくれる。

最近、わたしを励ましてくれるのはぬか床だ。妻ではない。

あわせて、この記事「ぬか床の手入れ」にも目を通しておいてほしい。
ぬか漬けセット記事へのリンク