Skip to content

Q&A

ぬか床の乳酸菌の力

乳酸菌の顕微鏡写真

食べ物もここまでくると、もうほとんど “ミクロの決死圏” である。

赤ん坊のころ、ヒトの体内にいるのはほぼ100%がビフィズス菌。あ、ビフィズス菌は乳酸菌ではないからご注意。乳酸をつくるから、いちおう乳酸菌の仲間ということになっているが別物。

その後、いろんな食べ物を食べることによって、食べ物に付着している乳酸菌が体内へ侵入。胃酸や胆汁なんかの攻撃をくぐり抜けて無事に腸管へたどりついたヤツらだけが定住し繁殖。多種多様なコロニーを形成していくのである。

これがいま、われわれの腹のなかにいる善玉菌と呼ばれる連中だ。腸内細菌叢、というコムズカシイ言い方もある。

このウソみたいな連中の好物は、人間とほぼ同じ。糖質中心にたんぱく質や脂質、ビタミンなんかを選り好みなしに食べる。哺乳動物の乳から野菜、果物までなんにでも寄ってくるのだ。だから食べ物は暖かい場所で自然発酵する。乳酸菌の働きだ。乳酸菌は、25~30度でどんどん増殖する。

ここまでの話を娘に聞かせると、ウソーン、と叫んで絶句。

気持ちわるーい、だって。

気持ち悪いなんてとんでもない。なにしろ、乳酸菌はこんなにエラいんだゾ。

  • 悪玉菌の増殖をとめる。
  • 腸管粘膜を刺激して、免疫力を高めてくれる。
  • 過剰な免疫反応(アレルギー)を鎮めてくれる。

こういうことは科学者が解きあかしている。

それだけでない。乳酸菌が食べ物を食べてつくる乳酸のおかげで、食べ物は保存食に早変わりする。韓国のキムチやドイツのザワークラウト、ヨーロッパのヨーグルト、チーズなんてのは各国を代表する保存食。乳酸の酸味でどれもすっぱいが、あれが雑菌の繁殖を防ぐ、とこういうわけなンである。

そんな乳酸菌がたっぷり潜んでいるのがぬか床。

熟成したぬか床には10種以上の菌が1gあたり10億もいて、こいつはヨーグルト以上。酸味もヨーグルト以上。しかも、ヨーグルトやチーズなどにいる動物性乳酸菌より胃酸や胆汁に強くてたくましいもンだから、生きたまま腸まで入りこんで定着してくれる。

だから、ぬか漬けを毎日食べているだけで、善玉菌が増えて悪玉菌が減り、免疫力はアップし、花粉症などのアレルギー症状まで軽減するという寸法。

それと同時に野菜不足も解消する。現代人はまるきり食物繊維の摂取量が足りていないが、ぬか漬けなら食物繊維がたっぷりとれる。理由ははっきりしている。

水分が抜けて、かさが減っているから、たくさん食べられるのだ。サラダを食うよりよほど効率がいい。ぬか床の塩分と風味が染みこんでいるから、サラダのようにマヨネーズやらドレッシングをかける必要なんてない。ぬか床から出てきた野菜は、ビタミンが何倍にも増えていることもわかっている。

ぬか床とつきあうようになって、わたしの食に関する世界観は揺らいだね。

 

photo credit: bacillus via photopin (license)


ビール酵母で熟成が早まるのか?

ビール酵母をぬか床へ
ぬか床へビール酵母を入れると、熟成が早まるってのは本当か?

本当だ。

ただし、市販のビール酵母は死んでいる。加熱処理されているからである。だから、ぬか床で繁殖するということはない。

もっとも、ぬか床にいる乳酸菌を多少なりとも活性化させるくらいの役割は果たしてくれるだろう。



ぬか床にヨーグルトを入れるといいの?

ヨーグルトをぬか床へ入れる

ぬか床にヨーグルトを入れる人がいる。

悪くはない。

ただ、知っておきたいのは、ヨーグルトの菌は動物性乳酸菌。動物性食品(ヨーグルトなら牛乳)をエサにして増える菌なのだ。ぬか床に定着して繁殖することはあまり期待できない。そもそも、市販のヨーグルトには加熱処理がほどこしてある。つまり、菌は死んでいる。

もちろん、それでもぬか床の乳酸菌を元気づけるくらいの働きはあるだろうが、ぬか床を本気で育てるのなら、生きた菌、しかも質のいい菌をほうりこんでやるといい。ぬか床は植物だから、植物をエサにして増える菌がベター。いわゆる植物性乳酸菌である。

キムチや味噌、しょうゆ、ピクルスなどがそれにあたる。ただし、生菌のいるものを。市販品はたいてい加熱殺菌されているから、ぬか床へ入れてもあまり意味はない。

このあたりの話は「最高のぬか床をつくる方法」に書いた。


ぬか漬け、ぬか床は通販で買える?

ぬか漬けは通販で買えない。ぬか漬けは生ものであり、ぬか床からとりだした瞬間から酸化が進み、購入者のお宅に届くまでに風味と栄養を損うるからである。

が、よく熟成したぬか床なら、通販で手に入る。事実、わが家ではスーパーより通販を中心に利用している。

もちろん、通販では足しぬか用の生ぬかや炒りぬか、うまみを増進させる材料も買える。

わが家の御用達を紹介しよう。

熟成ぬか床を通販で

 

まずは熟成ぬか。生ぬかを使って、一からぬか床をつくるのもいいが、すでに熟成ずみのぬか床を使えば、熟成させる必要がないし、失敗することもない。

中村食品 河村さんちの鉄粉ぬか床 1kg 無農薬の生ぬか
「川村さんちの鉄粉ぬか床」は、国産米ぬかに食塩、昆布、唐辛子、乾燥しいたけ、からし粉、卵殻、鉄粉をくわえて熟成させたもの。1リットルの水を足せば、2kgのぬか床に早変わり。600円前後。
「ぬかの素」は、無農薬の生ぬかを熟成させたもの。昆布や椎茸、実山椒、かつお節、米麹など、うま味増進材料もたっぷり入っていて美味。水を足すだけで、ひと袋で1.2kg分のぬか床ができあがる。1600円前後。

生ぬか、炒りぬかを通販で

 

生ぬかや炒りぬかは、足しぬかとして用いる。ぬか床を維持していくのに欠かせない。

生ぬか 炒りぬか
生ぬか 炒りぬか
生ぬか。発酵しやすく、栄養分も炒りぬかより豊富。新鮮なものは風味抜群。ただし、酸化しやすいので、精米後3日以内のものを入手したい。1kg800円前後。
炒りぬか。火を通してあるから、芳ばしい香りがする。雑菌も繁殖しにくく、酸化しづらい。だから長期保存に向く。発酵しづらいのが難点。100g200円前後。

うまみ増進材料を通販で

 

各家庭のぬか漬けの味を決めるうまみ増進材料も、昨今は通販で気軽に手に入る。

かつお節 煮干し(いりこ) 干ししいたけ
 かつお節  煮干し、いりこ  干ししいたけ
「マルチョウ花かつお」。150g700円前後。かつお節の本場、鹿児島県枕崎産。風味抜群で、クセのない味。
「リリーご当地自慢白口煮干」。150g340円前後。瀬戸内海産のイワシを使用。そのまま食べてもうまい。
「原木干し椎茸どんこ」。500g3200円前後。宮崎県産り干ししいたけ。ビタミンとミネラルがたっぷり。
赤唐辛子 実山椒 からし粉
 鷹の爪  実山椒  からし粉
「香味満彩唐辛子 鷹の爪」。10g250円前後。唐辛子は中国産が中心だが、これは国産なので、安心だ。
「実山椒」。50g1000円前後。実山椒は高級食材。ぬか床の風味が増すが、入れなくてもOK。
「チヨダ和からし」。400g750円前後。ぬるま湯で溶いて、普通のからしとして使ってもうまい。


ぬか床で手が臭くなる、ゴム手袋を使っても?

先日、隣で寝ている娘の頭や顔をなでていたら、

「パパの手、なんかくさーい」

と背中を向けられて、心が千々に乱れた。

震える指先で、「ぬか床 手がクサい」とスマホ入力したら、検索結果に「ゴム手袋をつけてかきまぜています」とかいう体験談が出てきて、ほほう、と思い、さっそく試そうとしたのだけれども、“ぬか床の達人”として周囲から仰がれる知人にダメ出しを食った。

彼女によると、ぬか床はどんなにおいも貪欲に吸収するのだとか。もちろんゴム臭もゴム手袋など滅相もない、と鼻で笑われた。

でも、100均のビニール手袋使えばいいんじゃないの、と気づいたので、そうすることにした。人生に関しては、わたしのほうが達人なのだ。ふん。

ちなみにいまはビニール手袋もやめてしまった。

ぬか床になんだか申しわけない気がして仕方なかったからだ。



ぬか床から異臭がしたら?

ぬか床の異臭毎日きちんと手入れしていても、ぬか床というやつはたまにへそを曲げやがる。

異臭を放つのである。ひとくちに異臭といっても、これがじつにいろいろ。

  1. アルコール臭
  2. 薬品臭
  3. シンナー臭
  4. お父さんの靴下のにおい

1や2の場合、空気を好む酵母が増殖して異常発酵を起こしていることが多い。3や4は、酪酸菌という、空気を嫌う微生物が増えすぎていて異常発酵を起こしている可能性大。

どっちも、ぬか床のかき混ぜを怠ったり、急に気温が上昇したりといったことが引き金となっている。健康を害するものではないが、ふたをとるたび妙なにおいが台所に充満するというのはいただけない。家族の視線が心なしか冷たい。肩身がせまい。

アルコール臭、薬品臭、シンナー臭、靴下臭をなくすには?

 

だから1日も早くなんとかしたい。

そのためには、

  • ぬか床の細菌バランスを正常値へと引き戻す。

そのためには、

  • とにかく毎日よくかきまぜる。
  • 25度以上になる場所には置かない

これ以外にない。

目と舌と手を使って、ぬか床の不調を取り払うのである。おいしい漬け物が漬かっていたころの健康状態を思いだし、それを再現してやるのである。

ポイントは2つ。

  1. ベストな塩加減
  2. ベストなかたさ

水分量が多すぎるようなら、足しぬかをする。

やがて自然とにおいは消えていくはずだ。

それでもダメなら?

2~3日冷蔵庫に入れたり、いったん凍らせておいて自然解凍したりするといった手がある。冷やすことで、異臭が弱まることがあるのは、ぬか床愛好家たちのあいだではよく知られた話だ。発酵が急停止し、異臭のもとである酵母や酪酸菌の働きも弱まるからだ。

ほんのひと呼吸誤れば、たちまち救援シグナルを出すのがぬか床というもの。どう手入れすれば、危険を回避できるのか、これはもう、実地にあたって、自分なりに会得するよりほかに方法はない。



ぬか床にカビが生えたら?

カビ菌手入れ不足などからぬか床の状態がわるくなり、カビが生えることがある。

原因はたいてい、かき混ぜ方が悪かったり、水分が多すぎたり、塩分が不足していたり、室温が高すぎたりといったあたりにある。

荒療治が必要だ。

ぬか床のカビ対策

1.カビを除去

まず、カビの生えている場所を多めにとりのぞこう。野菜を漬けていたなら、とりだしておこう。漬け物は、カビが少量なら食べても問題ないが、気持ち悪いなら処分してもいい。

2.容器を洗浄して日光消毒

カビがほんの少しならこれでOKだが、そうでないなら容器と蓋をきれいに洗ってから日光消毒しよう。

3.ぬか床を再生させる

乾いた容器にぬか床を戻したら、生ぬかや塩を足してコンディションを整え、毎日1回かきまぜて2~3日をみる。

カビ対策のからし粉

このとき、からし粉を利用するのもいい。からし粉の辛み成分には強い防カビ作用がある。「鬼からし」がおすすめ。200gで400円しない。

4.問題ないなら滅菌完了

ふたたびカビが生えるようなことがなく、匂い、味ともに問題がないなら、漬け物を再開しても大丈夫である。

その白いものは、本当にカビですか?

 

以前、うちのぬか床にもカビらしきものが顔を出したことがあった。

以下はそのときの写真である。

産膜酵母

慌てたわたしは、表面に張ったその白い部分を、ぬか床ごとごっそり捨ててしまった。結果、せっかく育てたぬか床は半分くらいに目減りしてしまった。後日いろいろと調べていて、そいつがカビではなかったことを知った。強大な自然の力をまえに、風にもてあそばれて舞う木の葉のごとき心境になった。

カビ対策を実行に移すまえに確認しておきたいのは、そいつが本当にカビかどうか、ということだ。

  1. ぬか床の表面全体が白っぽくなっている。
  2. 部分的に変色していたり、綿毛のようなものが発生している。

1は産膜酵母と呼ばれる常在菌で、カビではない。ぬか床の風味を落とすことはあっても、食べて毒になることもない。

産膜酵母が表面に大量発生する原因として考えられるのは、(1)かきまぜ不足、(2)塩分不足、(3)室温が高すぎる、(4)水分過多など。というわけだからして、塩分をおぎない、水分が多いなら生ぬかを足し、温度管理を徹底しつつ、毎日しっかりかきまぜていれば、やがては元通りになる。

問題は2。こっちはカビだ。白いカビ以外にも、黒や緑などのカビが生えることがある。

 



ぬか床の表面が黒い、これなに?

ぬか床の表面が酸化しているだけ。

ぬかはミネラル分(鉄分やカルシウムなど)が豊富で、こうしたものが酸素と結合して、黒みを帯びるのである。

黒カビでないならそのままかきまぜてしまって大丈夫。かきまぜたあとは、表面をひららかにして、空気との接触面積をなるたけ減らすようにするといい。



ぬか床は冷凍庫で保存できる?

冷凍室

もちろんだ。わたしもやっている。

昔は塩を乗せて冷暗所、今は冷凍庫

 

ぬか床を長期間使わない場合(発酵が遅くなる冬場はぬか床を休ませる家庭もある)、うちの祖母の時代などは、ぬか床の上に塩をびっしりと敷きつめ、冷暗所に保管していたという。先人の知恵。試してみるのもいいだろう。

ただし、再度ぬか床を利用する際、表面の塩をいくらとりのぞいても、すでにぬか床内の塩分濃度は高くなっている。足しぬかで調整し、捨て漬けをおこなってやる必要などが生じるだろう。

不精者のわたしは、はなから冷凍保存を選択。帰省や海外旅行などで1週間以上家を空ける際は、ジッパーつきポリ袋(ジップロックのフリーザーバッグなど)へ移しかえて冷凍する。

最近はぬか床のかさが増えて、ポリ袋へ引っ越しすることさえ面倒になってきたので、プラスチック容器ごと放りこんでいるが、別に支障はない

冷凍庫へ入れる際の注意点はこの2つ。

  • ポリ袋に移して冷凍……ジッパーを閉めて密封し、空気をしっかり抜く。
  • 容器ごと冷凍……ぬか床の表面に平らにならして、ラップをかけて密封。

振り塩を試したことも

過去に一度、冷凍庫がいっぱいで、やむにやまれず振り塩を試したことがある。

足しぬかをおこない、塩を足し、しょっぱめ&固めのぬか床にしてから、表面に5mm厚の塩を乗せるのである。冬だったので、冷蔵庫にも入れず、台所に置いておいた。

10日間後、ふたを開けたが、なんら異変はなかった。が、やはり漬けはじめのしょっぱさは相当なもので、妻も娘も箸をつけなかったことを明瞭に記憶している。



ぬか床を冷蔵庫に入れてもいい?

冷蔵庫のぬか床

基本は入れないほうがいい。

冷蔵庫の温度は、ぬか床には低すぎる。微生物が増えたり発酵したりするのに適さない。

だが、例外がある。

真夏日はむしろ冷蔵庫に入れる

 

近ごろ、昔にくらべて暑い日が増えている。

ぬか床が最もいい健康状態を保てるのは、20~25度。25~30度という専門家もいるが、とにかく30度を超えると微生物が増えすぎて風味をそこねることがある。40度を超えると死滅する菌もいる

あまり暑いときは冷蔵庫へ入れたほうがいい。冷蔵庫内でも比較的温度が高い野菜室がベターだ。

なお、家人が在宅していて、クーラーをつけているなら、いうまでもないが冷蔵庫よりその部屋に置いたほうがいい。

短期の旅行や出張には、冷蔵保存が便利

 

2~3日の小旅行や外出、出張などで家を空ける際も、冷蔵庫を利用するのが得策。

ぬか床は冷蔵庫内ではほぼ活動を停止する。睡眠状態となるため、微生物の増殖や発酵をとめられる。雑菌の繁殖も抑えられる。

帰宅後、冷蔵庫から出してやれば、数時間で目を覚ましてくれる。

1週間以上留守にする場合は、冷凍庫に入れよう。ぬか床の活動が完全にとまる。もちろん、それでもぬか床は生きている。自然解凍すれば、息を吹き返してくれる。



bannerimp