【夏場：（8時間～ 冬場：半日～】
【塩もみ】【下茹で】
ぬか漬けといえば、なす。なすといえば、ぬか漬け……。いや、わたしはなす味噌炒めのほうが好きだし、麻婆茄子も捨てがたい……。
ごほん。
なすは漬ける前によく洗ってヘタを切り落とし、縦縞状にピーラーで皮をむいてやる。ついで塩もみだ。
塩もみは、なすのぬか漬けをおいしくいただくために欠かせない工程である。塩をまぶしてよくもみこんでやることで、水分とともにアクが抜けていく。漬かりもよくなる。
「もうすっからかんですたい。ひいい、ご勘弁を」と、おなすが悲鳴をあげるまで絞りとってやろう。
ちなみに塩もみが面倒なとき、わたしは切ったなすをそのままぬか床に放り込む。いつもの倍くらい時間はかかるが、それでもちゃんと漬かる。ただしぬか床が水びたしになる。おすすめはしない。
そうそう、最期にもうひとつ。
なすは色移りしやすい。ぬか床になす色（紫）が移るのを避けたいのなら、別の容器を用意するといいだろう。
茄子そのものから色が抜けるのを避けたいなら、ぬか床に鉄くぎを数本入れるといい。しあがりが色鮮やかになるうえ、鉄分も補給できて一石二鳥。
かき混ぜる際に鉄くぎで手を傷つけないよう、ペンチで先を丸めておくといい。漬け物専用の鉄玉を使う手もある。数百円で買える。
なすのぬか漬け、しょうゆを垂らして食すると絶品である。
茄子（なす）の漬け方
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１．なすの皮を縞模様にむく。
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２．なすを縦半分にカットする。
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３．塩をまぶしてよーくもむ。
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４．ぎゅっと絞って水分とアクを抜く。
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ぬか漬けの取り出し方
ぬか漬けが最もうまいのは、ぬか床からひきあげてすぐだ。とりだしたら、水道水でさっと洗って、切って、即刻「いただきまーす！」――こいつが基本。
- 野菜をぬか床へ入れる時刻 ＝ 食事開始時刻 － 漬け時間
という、“ぬか漬けの定理” を頭に入れておこう。
ぬか床の野菜をとりだす際は、ちょっとワクワク。取り出し方で、ぬか漬けのうまさは変わるもの。
- 野菜についているぬかは、しごいて容器へ戻す。
- さっと水洗い。ぬかの栄養分を落としすぎない。つまり洗いすぎない。
- 食べやすいサイズにカット。見た目も大切。料理は目で楽しむ。
- お皿に盛りつける。
