【夏場：8時間～ 冬場：半日～】
【塩もみ】【下茹で】
れんこんやごぼうといった硬い根菜類も、ぬか床に入れるだけで一日と経たないうちに美味なるおかずに早変わり。ぬか床とはまったくもってたいした料理人なのである。
とはいえ生のまま漬けるとやはりやや硬めの歯ざわり。食べられなくはないが、下茹でするのが望ましい。
まずごぼうを洗う。このときアルミホイルや包丁の背などで皮をこそげとってもいいし、とらなくてもいい。わたしは洗うだけ。皮にはうまみがたっぷりだ。香りもいいし、なにより不老長寿の妙薬になる（ポリフェノールの酸化抑制作用）。
縦割りにして、鍋に入る長さに切ったら、沸騰したお湯へ。お湯にはぬかを少し入れてやるといい。アクやえぐみが抜けやすくなる。少し硬めに茹でて流水にさらしてからぬか床へ。
半日くらいで食べられる。
おすすめは、日本酒とともに、わさび醤油で。
牛蒡（ごぼう）の漬け方
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１．鍋に湯を沸かし、沸にたらぬかを少し。
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２．半割りにしたごぼうを硬めにゆでる。
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３．流水で冷ます。
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４．ぬか床へ入れるだけ。
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ぬか漬けの取り出し方
ぬか漬けが最もうまいのは、ぬか床からひきあげてすぐだ。とりだしたら、水道水でさっと洗って、切って、即刻「いただきまーす！」――こいつが基本。
- 野菜をぬか床へ入れる時刻 ＝ 食事開始時刻 － 漬け時間
という、“ぬか漬けの定理” を頭に入れておこう。
ぬか床の野菜をとりだす際は、ちょっとワクワク。取り出し方で、ぬか漬けのうまさは変わるもの。
- 野菜についているぬかは、しごいて容器へ戻す。
- さっと水洗い。ぬかの栄養分を落としすぎない。つまり洗いすぎない。
- 食べやすいサイズにカット。見た目も大切。料理は目で楽しむ。
- お皿に盛りつける。
