キャベツ

外側の葉は汚れていることが多いし、農薬もついているから、わたしははいで捨てる。それを４つ切りにして、ぬか床へそのまま投入。夏場なら５～６時間で食べられる。

漬かりが浅い場合は、外側の葉からはいで食べる。

容器が小さい場合、葉を１枚ずつはいで漬けてもいい。ただ、これだとぬか床からひきあげる際に１枚１枚ぬかを落とすのが面倒だ。３リットルの容器に漬けるときは、わが家ではひと玉を８分の１にカットして漬けるようにしている。

１人分だとこれくらいがちょうどいい大きさ。

とりだしたキャベツは、しょうゆと七味唐辛子を少しだけかけて食べる。これがうまい。ごはんが進む。

縦に細く切ってやると、肉料理や魚料理のつけあわせにぴったり。ザワークラウト（ドイツの代表的な発酵食品）のようである。

ぬか漬けの取り出し方
ぬか漬けが最もうまいのは、ぬか床からひきあげてすぐだ。とりだしたら、水道水でさっと洗って、切って、即刻「いただきまーす！」――こいつが基本。

• 野菜をぬか床へ入れる時刻 ＝ 食事開始時刻 － 漬け時間

という、“ぬか漬けの定理” を頭に入れておこう。

ぬか床の野菜をとりだす際は、ちょっとワクワク。取り出し方で、ぬか漬けのうまさは変わるもの。

1. 野菜についているぬかは、しごいて容器へ戻す。
2. さっと水洗い。ぬかの栄養分を落としすぎない。つまり洗いすぎない。
3. 食べやすいサイズにカット。見た目も大切。料理は目で楽しむ。
4. お皿に盛りつける。