野菜別の漬け方（下処理の方法）

野菜によって、漬ける前の下処理の仕方は異なる。下処理の方法は３つある。

1. そのまま漬ける（切る、皮を剥く）
2. 塩もみする。
3. 下茹でする。

あくまでわが家の漬け方、わが家の漬け時間ではあるが、最もいいあんばいに浸かる方法をまとめた。

といっても、季節やその家々のぬか床の塩分濃度、発酵状態によって変わるものであるから、調節してほしい。

１．そのまま漬けられる野菜

多くの野菜は下処理が不要。適当なサイズにカットし、へたやしっぽをとりのぞいて水洗いすればOK。早く漬けたいときは薄く切るか、塩でもんでからぬか床へ入れるといい。

• 胡瓜（きゅうり）
• 瓜（うり）
• 苦瓜（ゴーヤ）
• 大根（だいこん）
• 蕪（かぶ）
• 人参（にんじん）
• キャベツ
• セロリ
• おくら
• 茗荷（みょうが）
• ピーマン
• 山芋（やまいも）、大和芋（やまといも）
• アスパラガス（細）
• 新生姜
• ズッキーニ
• パプリカ

塩もみしてから漬ける野菜

菜の花や茄子、ごぼうなど、アクやえぐみのある野菜は、塩でもんでから漬ける。そうすることで、アクやえぐみが減らせる。

塩もみには、水分を減らす目的もある。水気を多く含む葉野菜などは、そのままぬか床へ入れると水分が染みでて、ぬか床が水っぽくなる。塩もみ後、ていねいに絞って、水分を抜こう。

• 小松菜（こまつな）
• ほうれん草
• 青梗菜（ちんげんさい）
• 水菜（みずな）
• かぶ葉（蕪の葉っぱ）
• 大根菜（だいこんの葉っぱ）
• 菜の花
• つる菜（ツルナ）
• 茄子（なす）
• ごぼう（細め）

茹でてから漬ける野菜

かたい野菜は、沸騰したお湯で下茹でしてから漬けよう。米のとぎ汁を使ってももいい。アクやえぐみも抜けて、一石二鳥である。

とぎ汁の代わりに、ぬか床のぬかを大さじ１～２杯ほど熱湯に入れる手もある。これも、アクとえぐみを減らせる。

茹ですぎに注意。ビタミンが壊れてしまう。竹串を刺したとき、芯にかたさが残る程度がベストだ。

なお、茹でたてをぬか床に投入するのはご法度。熱でぬか床の微生物がダメージを受ける。冷水で冷やしてから入れること。あら熱をとるくらいではダメ。しっかりと冷ます。

• ごぼう（太め）
• じゃがいも
• 里芋（さといも）
• 筍（たけのこ）
• ブロッコリー
• カリフラワー
• アスパラガス（太）
• 南瓜（かぼちゃ）
• 蕗（ふき）

伝統食のすばらしさを再発見

新鮮な野菜が手に入ったら、とりあえずつけてみると楽しい。われわれがご先祖から受け継いできた食文化の妙味を味わえる。

スローフードのある暮らしに慣れると、世界中どこへ行っても同じ味をマニュアルどおりのサービスで提供しようという、昨今の風潮に気持ち悪さを覚えることがある。

わが家にぬか床がやってきてからというもの、シンプルなこの伝統食の奥深さに毎日、恐れ入っている。

日本人にとって、ぬか漬けは単なるつけあわせ。めずらしくもなんともない。日ごろ、口の端にのぼることもほとんどない。

でもこれは、村一番の美女がハーレムのなかでは目立たなくなるのと同じことなのだ。