ぬか床の作り方

前置きは「ぬか漬けの作り方」に書いた。ここからは実践編だ。簡にして要を得るスタンスで解説していこう。

１．ぬか床を入れる容器を準備

 

なんでもいい。タッパーでもカメでもホーローでも。蓋で密閉できればOK。目安は、

• ひとり暮らし、同棲、夫婦……３リットル程度
• ４人家族……６リットル程度

大は小を兼ねる。３人家族のわが家は６リットルを常用。写真左が３リットルで、右は６リットル。

２．材料をそろえる

 

最低限必要なのは、米ぬかと水と塩、それと昆布、唐辛子。

以下の分量は、ぬか2kg、ぬか床なら4kg分。６リットルの容器にぴったりの量だ。あ、上写真はあくまでイメージ。ぬかや水、塩は以下の分量よりずっと少ないのでご注意。

３．材料を混ぜあわせる

 

材料をそろえたら、ボールでよくこねる。

１．ぬか、ぬかと同量の水、10％の塩をボールへ入れる。	２．耳たぶくらいのやわらかさになるまで、全体をしっかり混ぜあわせる。
３．昆布と唐辛子を入れて軽くまぜる（かつお節や煮干しなどはお好みで）。	４．容器に移し、ぬか床を上から押して叩いて地ならしする。

ぬか床のかたさについては諸説ある。

• 片手で握ったとき、水分が染みだすくらいのやわらかさ

という人もいれば、

• 味噌くらいのかたさ

という人もいる。どっちでもいいと思うが、ぬか床は野菜を漬けているうちにどんどん水っぽくなってくる。だから、最初はかためがいいだろう。

というわけで、目安は、

• 耳たぶかお味噌くらい

がベスト。

４．捨て漬け

 

できたばかりのぬか床では漬け物はつくれない。いらない野菜を使って、ぬか床を発酵させて、微生物を育ててやる必要がある。これが「捨て漬け」だ。

捨て漬けに要する期間は、１週間くらい。この間の漬け物は、単にしょっぱいだけのシロモノだから、普通はクズ野菜を使う。キャベツの外葉とか大根や人参のしっぽなどがベター。

捨て漬けの手順はこんな感じ。

1. クズ野菜を入れて、１日２回かならずかきまぜる。
2. ３～４日たったら、クズ野菜を入れ替える。
3. これを２回繰り返したら、できあがり。

なお、市販の熟成ずみのぬかとか、他人から分けてもらったぬか床を使った場合、捨て漬けは不要。

なお、ぬか床の適温は20～25度。30度を超えると、異常発酵する恐れがあるので、冷蔵庫に入れるか、クーラーの効いた部屋に置くかしよう。半面、冬場は発酵がなかなか進まない。つまり、ぬか床づくりには向かない。冬場に新床をつくるなら、熟成ぬか床をゲットしよう。

熟成を早め、質のいいぬか床に育てていきたいなら、こちらの記事にも目を通すといい。

５．本漬け

 

ぬか漬けというやつは、旬の食材をほぼナマでいただくものだから、野菜は新鮮であることが大前提。新鮮な野菜なら、たいていの野菜をぬか床は受け入れてくれる。まあ、なかにはしなびたくらいがちょうどいいものもあるが。

本漬けはこんな要領でおこなう。

１．ぬか床を掘り、野菜をつっこむ。	２．野菜を埋めたら、上からぬかをかぶせる。外から見えないように。
３．ぬか床を上から押したり叩いたりして、空気を抜き、表面をならす。	４．容器のふたをして、あとは待つのみ。

ポイントは、

• 野菜同士がくっつかないようにすること。
• 野菜をぬか床のなかに完全に沈めること。
• ぬか床の空気をしっかり抜いてやること。
• 最後に、ぬか床の表面を平らにすること。

乳酸菌は空気があってもなくても働くが、酸素がなければより活発。ぬか床の空気を抜くことで、よりよく発酵が進むわけ。最後に表面を地ならしするのは、空気との接触面を減らし、酸化を防ぐためである。

これで数時間後、遅くとも１～２日後にはうまいぬか漬けが味わえる。

６．ぬか漬けの取り出し方

 

ぬか漬けが最もうまいのは、ぬか床からひきあげてすぐ。とりだしたら、水道水でさっと洗って、切って、即刻「いただきまーす！」――こいつが基本である。

というわけで、

という、“ぬか漬けの定理” を頭に入れておこう。

ぬか床の野菜をとりだす際は、ちょっとワクワク。取り出し方でも、ぬか漬けのおいしさは変わるもの。

1. 野菜についているぬかは、しごいて容器へ戻す。
2. さっと水洗い。ぬかの栄養分を落としすぎない。つまり洗いすぎない。
3. 食べやすいサイズにカット。見た目も大切。料理は目で楽しむ。
4. お皿に盛りつける。

今夜のメインディッシュはぬか漬けだ。ぞんぶんに舌鼓を打とう。

７．毎日の手入れ

 

なるたけ毎日、野菜を漬けるようにしよう。ぬか床の発酵が進み、どんどんぬか漬けがおいしくなってくる。反対に、野菜を漬けないと、ぬか床の微生物は元気を失っていく。

うまい漬け物が漬けられるようになってきたら、ぬか床を１度そのまま食べてみることをおすすめする。そのときの味と香りを胸に刻むのだ。それが、わが家のぬか床の風味の基準となる。

ぬか床は毎日かきまぜるのが基本だが、それが面倒なら冷蔵庫に入れる手も。冷蔵庫内では、微生物の働きがにぶくなる。そのぶん、漬かるまでに時間がかかるが、かきまぜる回数も減らせる。

野菜を毎日漬けていると、ぬか床が水っぽくなったり、漬かりが悪くなったり、味が落ちてきたりするもの。そんなときは適切に対処してやれば、息を吹き返してくれる。

面倒に思えるが、リアルなRPG（ロールプレイングゲーム）のようであり、とても楽しい。

「おれってダメ人間」という無能感や、「おれってひとりぼっち」という孤独感に苛まれて身動きがとれなくなった深夜、ひとり寝床から這いだして、暗い台所でぬか床をかきまぜる。ひんやりとしたぬかの感触が心地よい。

ひとくち囓れば、余韻嫋々（じょうじょう）たる味わいを楽しませてくれる。

最近、わたしを励ましてくれるのはぬか床だ。妻ではない。